Come organizzare l’area lavaggio nella cucina di un ristorante

Area lavaggio cucina ristorante: come organizzarla e renderla funzionale?

La cucina di un ristorante è un intricato marchingegno in cui ogni membro dello staff ha un preciso ruolo da rispettare e ogni attrezzatura svolge un preciso compito, con il fine di rendere efficienti e funzionali tutti i passaggi del lavoro che portano alla preparazione e alla realizzazione dei piatti da servire. In questo complesso meccanismo non possono mancare le apparecchiature professionali per la cottura, le aree di lavoro per le preparazioni, una zona dedicata all’impiattamento o una zona refrigerata per la conservazione di ingredienti e preparazioni.

Ma c’è anche un’altra area della cucina che riveste un ruolo chiave ed è l’area lavaggio.

Stoviglie, utensili, pentole e padelle, bicchieri devono essere sempre perfettamente puliti e pronti all’uso per rendere più facile e agevole il lavoro della cucina e per soddisfare le richieste dei clienti: ecco perché la postazione lavaggio riveste un ruolo chiave nella cucina di un ristorante.

Come organizzare al meglio la postazione lavaggio nella cucina di un ristorante

Come le altre aree che compongono una cucina professionale, anche la postazione lavaggio richiede una progettazione accurata, più vicina a quella di un layout industriale che al semplice arredo. Ecco perchè occorre avere competenze tecniche e progettuali e una conoscenza approfondita delle norme per la sua corretta progettazione. In questo articolo vi forniremo delle indicazioni generali che potranno essere approfondite caso per caso con i nostri consulenti per la progettazione della cucina del vostro ristorante.

I nostri suggerimenti per l’area lavaggio della cucina di un ristorante

Un ordine da rispettare

La prima regola fondamentale per l’area lavaggio prevede che il conferimento dei pezzi sporchi debba avvenire sempre dallo stesso lato, mentre i pezzi puliti dopo il lavaggio devono essere estratti da lavastoviglie e lavabicchieri sempre e solo dal lato opposto, in modo che non possa esserci mai confusione e contaminazione tra stoviglie lavate e non lavate.

Anche se questa potrebbe sembrare una raccomandazione superflua, in molte cucine quest’indicazione non è seguita correttamente, soprattutto nei momenti più concitati del servizio.

Un’area lavaggio dedicata

È necessario individuare con precisione un’area dedicata al lavaggio nella cucina di un ristorante che, in qualche modo, sia separata dalla zona della cucina in cui avviene la manipolazione e la preparazione delle pietanze.

Inoltre la zona lavaggio deve essere dotata di tavoli e piani in acciaio inox che devono essere sempre perfettamente igienizzati e utilizzati solamente per il passaggio dei cestelli e delle stoviglie e mai come superfici di lavoro per le preparazioni della cucina.

Uno schema che funziona

Nei momenti più concitati del servizio è importante che tutto funzioni per il meglio, ecco perchè un altro aspetto fondamentale è eliminare i colli di bottiglia nel processo di lavaggio. Il momento più critico nelle fasi di lavaggio è il caricamento dei piatti e delle stoviglie sporchi, che devono essere ripuliti in maniera corretta dai rifiuti e risciacquati prima di essere posti nel cestello. In questa fase il lavoro degli addetti al lavaggio può essere facilitato da funzionali sistemi di passaggio dei piatti sporchi e da un lavello con doccetta mobile e tritarifiuti, eventualmente anche da sistemi di raccolta e smaltimento dei grassi e degli oli di frittura.

Non sottovalutare la fase di riordino

Altri intoppi potrebbero sorgere durante il riordino delle stoviglie pulite. Nelle cucine dei ristoranti con un grande numero di coperti è opportuno dotarsi di carrelli appositi, che possano contenere stoviglie, piatti e pentole impilati, o di attrezzature con nuove tecnologie come lavastoviglie e lavabicchieri più rapide ed efficienti.

Senza mai dimenticare le buone prassi di controllo della pulizia, con particolare attenzione a bicchieri, piatti e posate che vanno sempre attentamente controllati.

Progettiamo insieme l’area lavaggio del vostro ristorante

Se siete dei ristoratori o dei gestori e volete riorganizzare o progettare la cucina del vostro ristorante, contattateci al numero (+ 39) 393 874 1851 per richiedere un preventivo personalizzato.